Contaminación cruzada por gluten

La celiaquía o enfermedad celiaca es una condición más común de lo que parece. Según fuentes profesionales, el 1 % de la población general padece esta patología crónica de naturaleza autoinmune, pero está ampliamente infradiagnosticada por lo general de sus síntomas, sobre todo a nivel digestivo. Hasta el 70 % de las personas celiacas no saben que lo son, lo que favorece que con el tiempo aparezcan signos clínicos y daños a órganos más difíciles de revertir.

Una vez se recibe un diagnóstico de enfermedad celiaca, es necesario cambiar la dieta de forma drástica y evitar la exposición al gluten en todas sus formas. Esto pasa por esquivar harinas de trigo, panes de elaboración tradicional, diversos tipos de pasteles, tartas, galletas, cervezas y más. Más allá de alimentos concretos, la contaminación cruzada por gluten es una de las mayores amenazas para las personas con esta condición. Te contamos en qué consiste y cómo evitarla.

¿Qué es la contaminación cruzada por gluten?

La enfermedad celiaca es un trastorno digestivo autoinmunitario y crónico que cursa con daños en el intestino delgado y, a largo plazo, en otros muchos órganos y sistemas. En las personas con predisposición genética ante este trastorno, se activan linfocitos T sensibles al gluten cuando se ingieren alimentos que lo contienen. Esto provoca una respuesta inflamatoria que desemboca en la atrofia de las vellosidades de la mucosa del intestino delgado.

La ingestión de gluten, por pequeña que sea la cantidad, puede causar daños y síntomas en las personas con enfermedad celiaca. Para que te hagas una idea, hasta 50 miligramos de gluten, lo que equivale a 1/100 de una rebanada de pan blanco, pueden desencadenar la reacción inmunitaria citada. Esto no quiere decir que alguien celiaco esté en un claro peligro inminente en cada momento de su vida, pero sí que hay que tener en cuenta ciertos cuidados y medidas a la hora de afrontar la alimentación si se recibe este diagnóstico.

Según estudios científicos, se recomienda que una persona celiaca no consuma más de 10 miligramos de gluten al día. El estándar sanitario más extendido para considerar que un alimento está libre de gluten es que contenga menos de 20 miligramos por kilo, pero la realidad es que muchas comidas tanto naturales como procesadas gluten-free superan con creces este límite. Para que te hagas una idea general, hasta el 32 % de las comidas en restaurantes con esta etiqueta están contaminadas.

¿Contacto cruzado o contaminación cruzada?

En este punto, es necesario realizar algunas aclaraciones a nivel lingüístico. Aunque utilicemos el término “contaminación cruzada” con fines divulgativos y para facilitar la búsqueda de información de los usuarios, esto no es del todo correcto. En el entorno científico, la contaminación cruzada indica que un alimento ha sido expuesto a una bacteria o microorganismo potencialmente nocivo, como Salmonella o Shigella. Este microorganismo contaminante se puede destruir con los métodos de higienización pertinentes, por lo que la situación se puede revertir.

El gluten es una proteína, no un virus o bacteria capaz de generar infección en el aparato digestivo. Al no tratarse de un ser vivo, no se puede matar con la exposición a temperaturas altas y otros métodos de desinfección, así que la situación es irreversible. Teniendo esto en cuenta, lo adecuado es poco a poco ir incluyendo en nuestro lenguaje el término contacto cruzado. Este refleja mucho mejor que las comidas con gluten no pueden entran en contacto con aquellas supuestamente gluten-free.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada o contacto cruzado por gluten?

Por mucho cuidado que se tenga, siempre existe la posibilidad de que una comida sin gluten entre en contacto con otra que sí lo porta. No es necesario que ambos alimentos se toquen entre ellos, pues basta con utilizar los mismos cuchillos, boles, platos e incluso superficies de preparación para que se produzca la contaminación. De todas formas, y por difícil que parezca, reducir el riesgo al mínimo sí es posible. Te contamos cómo en los siguientes apartados.

En casa

Si vives solo/a, la cosa se simplifica bastante. Simplemente, hay que comprar productos que estén correctamente etiquetados y certificados como libres de gluten. Por otro lado, si se comparte hogar con personas que no son celiacas y no se adaptan a este tipo de dieta, es posible que haya que tomar ciertas medidas. Entre ellas, destacamos las siguientes:

• Mantén los alimentos sin gluten almacenados en contenedores diferentes, sobre todo si te has deshecho de su empaquetado original. Si hay una etiqueta que lo haga más evidente, mucho mejor.
• Limpia los instrumentos de la cocina de uso común de forma habitual para minimizar el riesgo. Especial hincapié a tostadoras, sandwicheras y otros elementos que con normalidad entran en contacto con productos de panadería/repostería.
• Sitúa los productos libres de gluten en la zona alta de armarios, neveras y otras superficies de almacenamiento. De esta forma, si caen migas o polvo de harina de las comidas con gluten no rociarán a las que no lo tienen.
• Usa siempre agua y aceite limpios para cocinar. El gluten no se disuelve ante altas temperaturas.
• Emplea coladores separados para la pasta con y sin gluten.
• Si vas a cocinar, haz siempre primero el plato sin gluten. Una vez termines, lávalo todo bien.
• Utiliza accesorios de cocina de silicona. Este material es más fácil de limpiar y menos poroso que la madera.

A la hora de hacer la compra

El primer paso para evitar la contaminación cruzada se encuentra en el centro comercial. Ten en cuenta los siguientes puntos para asegurar una dieta libre de gluten:

• Compra alimentos que estén libres de gluten de forma natural. Esto incluye infinitas frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y más. En general, cuantos menos ingredientes tenga una comida y menor sea el grado de procesamiento, más probable es que no tenga gluten.
• Lee con atención las etiquetas e ingredientes de todos los productos que compres. Tal y como indica la Comunidad de Madrid, los avisos de que un alimento contiene gluten solo tienen que estar presentes cuando el preparado no cita sus ingredientes. Si se citan elementos como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y otros cereales de uso común, se puede dar por hecho que el usuario es conocedor de su contenido y evitará el preparado. También hay que prestar atención a los apuntes que realizan las compañías en algunos casos, “puede contener trazas de gluten y frutos secos…”, pues en estos casos es imposible asegurar que no hay contaminación cruzada debido a los métodos de preparación.
• Busca productos con la etiqueta “Sin gluten”. Solo reciben esta designación aquellos alimentos que tienen menos de 20 miligramos de gluten por kilo. Los que tienen la mención “muy bajo en gluten” presentan menos de 100 miligramos de gluten por kilogramo de comida, pero recordamos que estos últimos no son aptos para celiacos.
• Evita productos que sean vagos en sus descripciones. “Alimento hecho con ingredientes sin gluten” no es suficiente.
• Busca tiendas o secciones en centros comerciales que sean exclusivas para personas celiacas. Sin duda, estas son las mejores opciones para evitar contaminaciones cruzadas desde el principio.

En restaurantes y otros eventos

Quizá el mayor desafío para una persona celiaca sea salir de fiesta o a cenar con amigos que no lo son. Es más difícil evitar la contaminación cruzada por gluten cuando no es la propia persona la que ha preparado la comida. Por mucho que la concienciación y conocimiento sobre la enfermedad celiaca haya aumentado en las últimas décadas, a veces se siguen cometiendo errores en los establecimientos. Ten en cuenta las siguientes recomendaciones en este frente:

• Elige bien el establecimiento en el que vas a comer. En general, los restaurantes de comida rápida tienen poco tiempo para chequear sus procedimientos y buscar ingredientes 100 % libres de gluten. Sin duda, la mejor opción en todos los casos es acudir a un restaurante que tenga una carta libre de gluten en su totalidad.
• Llama al establecimiento con antelación, el día de antes o el propio día de la comida. Esto te permitirá conocer las opciones en el menú e, incluso, la oportunidad de que se haga algún plato específico para ti. Mejorará la experiencia seguro.
• Intenta acudir al restaurante en horas poco transitadas. Esto permitirá a los profesionales tener mucho más cuidado con la preparación de tu menú.
• Establece un contacto claro y educado con los camareros y profesionales de cocina que te atiendan. No tengas vergüenza ni seas vago a la hora de explicar tu condición.
• Confirma que tus platos correspondan con los solicitados antes de empezar a comer.

Evitar la contaminación cruzada por gluten puede parecer muy complicado, pero con la estandarización de ciertos protocolos y un tiempo para acostumbrarse es más que posible. De todas formas, recordamos que este espacio es meramente divulgativo. Si tienes cualquier duda acerca de tus restricciones dietéticas, no dudes en ponerte en contacto con un profesional en nutrición. Solo él podrá darte los mejores consejos adaptados a tu caso concreto.

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